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von Sebastian

Zuletzt aktualisiert am: 3. June 2017

Kaffee: Das Sonntagmorgen Glossar zum meistgetrunkenen Getränk Deutschlands

Über die Jahre hat sich bei Sonntagmorgen so einiges an Wissen zum Thema Kaffee angesammelt. Uns freut besonders zu sehen, dass sich immer mehr Leute für dieses Wissen interessieren, weil sie mit dem nächstbesten Plörre-Kaffee nicht mehr zufrieden sind.

Die meisten Fragen, die uns erreichen, sind schon irgendwo hier im Blog beantwortet. Nur sind die Antworten für Leserinnen und Leser oft nicht so leicht zu finden. Manchmal finden wir die Stelle selbst nicht auf Anhieb, an die wir uns gerade dunkel erinnere.

French Press Kaffee

Toller Kaffee aus der French Press

Deshalb bündele wir das wichtigste Kaffee-Wissen jetzt mal in einem Artikel – diesem hier. Ihr könnt ihn als Glossar zum Nachschlagen benutzen und gleichzeitig als Wegweiser durch die tiefsten Tiefen von Sonntagmorgen. Die ausführlichen Artikel zum jeweiligen Thema sind unter den einzelnen Schlagworten immer verlinkt.

Sonntagmorgen präsentiert: Alles über Kaffee von A wie Arabica bis Z wie Zucker-GAU bei Starbucks. Wenn ihr etwas vermisst, meldet euch in einem Kommentar zu Wort. Wir werden den Artikel nach und nach erweitern und nehmen eure Vorschläge gerne in die Auswahl.

Arabica-Kaffee

Coffea Arabica ist der lateinische Name der Kaffeepflanze, die den weltweit am meisten gehandelten und getrunkenen Kaffee produziert. In Anlehnung daran trägt auch das Endprodukt den umgangssprachlichen Namen Arabica-Kaffee.

Rund 65 Prozent des weltweit produzierten Kaffees ist von der Sorte Arabica. Auf dem zweiten Platz mit ca. 25 Prozent liegt die Robusta-Pflanze (Coffea Canephora) beziehungsweise -Bohne. Andere Sorten führen im Vergleich zu diesen beiden ein Schattendasein.

Die Alltagsweisheit kennt Arabica als den “guten” Kaffee. Deshalb werben die großen Hersteller mit der Aufschrift “100% Arabica” auf den Packungen.

Ihr seht, hier kann etwas nicht stimmen, denn Supermarktkaffee ist kein guter Kaffee.

Was daran nicht stimmt, ist, dass zwischen der Kaffee-Ernte und dem Aufbrühen eines Kaffees oder Espressos noch viel passiert. Wer dabei alles falsch macht, hat am Ende keinen guten Kaffee vor sich. Höchstens einen, der mal Potential gehabt hätte.

Richtig ist, dass Arabica-Bohnen unterm Strich besser für die Kaffeezubereitung geeignet sind. Sie enthalten mehr von den aromatischen Ölen, die den Kaffeegeschmack interessant und vielfältig machen.

Filterkaffee

Kaffee aus dem Kupferfilter

Dafür haben sie weniger Koffein und machen sich mit weniger Chlorogensäure im Kaffee bemerkbar als Robusta. Wenig Koffein ist Geschmackssache, aber weniger Chlorogensäure ist magenfreundlicher.

Aus diesen Gründen ist Arabica-Kaffee auch schlicht teurer als Robusta-Kaffee, obwohl mehr davon im Umlauf ist. Reiner Robusta-Kaffee würde kein so gutes Getränk ergeben.

Einen kleinen Robusta-Anteil haben allerdings auch hochwertige Kaffees manchmal. Dies (hoffentlich) nicht, um Geld zu sparen, sondern weil die Mischung geschmacklich interessant sein kann, weil mehr Koffein gewünscht ist oder weil Robusta eine bessere Crema auf dem Espresso erzeugt.

Arabica-Pflanzen fühlen sich in höheren Lagen von teilweise über einem Kilometer, seltener sogar bis zu zwei Kilometer über dem Meeresspiegel wohl. Daran erinnert die Bezeichnung “Mountain Coffee”. Von dort oben schauen sie auf Robusta-Pflanzen herab, die in niedrigeren Lagen wachsen und widerstandsfähiger sind.

Espresso

Ein Espresso ist ein kleiner, kräftiger Kaffee, der durch einige Besonderheiten bei der Verarbeitung der Kaffeebohnen und der Zubereitung zustande kommt.

Die richtige Menge für einen Espresso liegt bei 20 bis 25 Milliliter. Bei unseren Kaffeevollautomaten-Tests müssen wir die immer erst einstellen, weil die Geräte von Haus aus meist größere Espressos brühen.

Espresso aus dem Siebträger

Frischer Espresso aus der Espressomaschine

Die Hauptunterschiede zwischen Espresso und Kaffee sind:

  • Espressobohnen sind in der Regel heißer oder länger geröstet
  • Espressopulver ist feiner gemahlen
  • Beim Aufbrühen strömt das Wasser mit 9 bar Druck durch das Pulver

Warum das alles?

Über den Inhalt und Geschmack eines Kaffees oder Espressos entscheiden zwei Dinge: was in den Kaffeebohnen ist und was davon durch die Extraktion im Getränk ankommt. Die Röstung verändert die Inhalte der Kaffeebohnen, während Mahlgrad und Brühtechnik Einfluss auf die Extraktion haben.

Beim Rösten ist es ein bisschen wie beim Kochen. Es gibt viele unterschiedliche Stile und jeder Röster hat seine eigene Meinung, wie es richtig ist. Außerdem hängt es auch von der Sorte des Rohkaffees ab, was für eine Röstung ihr die interessantesten Eigenschaften entlockt. Deswegen gibt es hier keine starren Regeln.

Aber tendenziell sind Bohnen für Espresso stärker geröstet. Das erkennt man an ihrer dunkleren Färbung und ihrem Glanz, der dadurch entsteht, dass die Hitze ihre Öle austreten lässt.

Außerdem verlieren Kaffeebohnen durch die Röstung an Säure. Das macht Espresso für viele bekömmlicher. Geschmacklich wird der Kaffee kräftiger und “erdiger”, während die hellen Röstungen sich dank Säure eher etwas “Fruchtiges” bewahren.

Der feine Mahlgrad und der hohe Druck beim Brühen sorgen für eine stärkere Extraktion der Inhaltsstoffe des Kaffees. Der wird dadurch intensiver und dickflüssiger. Der Druck lässt außerdem eine Schaumschicht entstehen, die sogenannte Crema.

Espresso mit Crema

Espresso mit dicker Crema

Die Crema besteht unter anderem aus aromatischen Ölen und Proteinen, die im Kaffee enthalten sind. Sie ist daher nicht nur Deko, sondern wichtig für den Geschmack. Ein Kaffee ohne Crema ist kein Espresso, egal was auf der Packung steht.

Deswegen müssen wir immer wieder den Überbringer der schlechten Nachricht spielen, dass die sogenannten “Espressokocher” von Bialetti nicht wirklich Espresso herstellen können. Dazu braucht ihr eine Siebträger-Espressomaschine oder einen Kaffeevollautomaten.

Espressomaschine

Weil ein richtiger Espresso nur unter mindestens 9 bar Druck zustande kommt, lässt er sich nicht ohne entsprechende Maschine zubereiten. Die durchaus charmanten und praktischen Herdkannen nach Bialetti-Patent schmücken sich zwar manchmal mit dem Namen “Espressokocher”, bereiten aber mangels Druck keinen Espresso zu.

Espressomaschine mit Kaffeemühle

Für frischen Espresso ist frisch gemahlener Kaffee nötig

Bevor ihr protestiert – das heißt natürlich nicht, dass ihr die nicht benutzen dürft. Es ist eine von vielen Möglichkeiten, Kaffee aufzubrühen. Wenn ihr dabei alles richtig macht, frisch gemahlenen, guten Kaffee benutzt und ihn nicht verbrennt (viele stellen die Herdplatte zu heiß ein), spricht überhaupt nichts dagegen.

Das Wort Espressomaschine bezieht sich aber auf Geräte, die auch unter der Bezeichnung “Siebträger” bekannt sind. Ihre wesentlichen Bestandteile sind ein Wasserkessel und eben eine unten gesiebte, kleine Form aus Metall, in die ihr den frisch gemahlenen Espresso portionsweise einfüllt. Anschließend presst die Maschine heißes Wasser mit 9 bar Druck von oben durch das fein gemahlene Pulver.

Das klingt einfach, aber dabei kann viel schiefgehen. Einen guten Espresso zuzubereiten ist eine Kunst, die gelernt sein will. Das nimmt euch der Siebträger nicht ab.

Häufig sind Espressomaschinen mit einer Heißluftdüse zum Milchaufschäumen ausgestattet. Das ist praktisch, führt aber zu einem Problem. Wenn das Wasser heiß genug ist, um einen Dampfstrahl zu erzeugen, ist es zu heiß für den Kaffee. Kochendes Wasser verbrennt ihn und tut seinem Geschmack überhaupt nicht gut.

Espresso mit Schaumlanze

Ein schöner Espresso mit geschlossener Crema

Deswegen gibt es unter den Espressomaschinen sogenannte Einkreiser und Zweikreiser. Damit sind die eingebauten Wasserkreisläufe gemeint. Zweikreiser haben je ein eigenes Wassersystem für Milchschaum und Espresso, so dass für beide Wasser in der richtigen Temperatur herauskommt.

Weil Einkreiser das nicht haben, sind die Möglichkeiten der Kaffeekunst mit ihnen sehr begrenzt. Eine Notlösung wäre, erst die Milch aufzuschäumen und dann ein paar Minuten zu warten, dass sich das Wasser abkühlt. Wirklich praktisch ist das nicht.

Wenn ihr nur Espresso wollt und keinen Milchschaum braucht, tut es logischerweise auch ein guter Einkreiser und es wird günstiger für euch. Eine andere Alternative wäre ein externer Milchaufschäumer.

Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass auch Kaffeevollautomaten relativ gut Espresso zubereiten können. Alle Details und Tipps dazu findet ihr in unserem Kaffeevollautomaten Test.

Filterkaffee

Filterkaffee ist im Vergleich zu Espresso weniger aufwändig in der Zubereitung und die am meisten getrunkene Art von Kaffee in Deutschland. Wenn jemand von einem “normalen” Kaffee spricht, ist wahrscheinlich Filterkaffee gemeint.

Abgesehen von Besonderheiten wie entkoffeiniertem Kaffee und Abscheulichkeiten wie Instantkaffee sind Filterkaffee und Espresso die zwei wesentlichen Varianten des Kaffeegetränks, zu denen die Hersteller Kaffeebohnen verarbeiten.

Die Kaffeebohnen sind zunächst mal dieselben. Kaffee wächst nicht als Espresso oder Filterkaffee. Die Unterschiede liegen in der Röstung, im Mahlgrad und im Brühverfahren.

Wenn sie Kaffeebohnen für Espresso rösten wollen, verwenden die Röster in der Regel heißere Temperaturen oder längere Röstzeiten oder beides. Äußerlich werden die Bohnen dadurch dunkler, innerlich verlieren sie Wasser und einen größeren Teil ihrer Säure.

Dann kommt das Mahlen. Kaffeepulver für Filterkaffee ist gröber gemahlen als für Espresso. Generell bedeutet ein feinerer Mahlgrad eine stärkere Extraktion. Das ist einer der Gründe dafür, dass Espresso kräftiger, intensiver und dickflüssiger ist.

Eine fertige Tasse Filterkaffee entsteht dadurch, dass heißes Wasser für ein paar Minuten mit dem Kaffeepulver in Berührung kommt und dabei einen Teil von dessen Aromen und anderen Inhaltsstoffen extrahiert.

Wir drücken das so vage aus, weil es verschiedene Verfahren dafür gibt, die unterschiedlich funktionieren. Die wichtigsten sind der Handfilter und die French Press. Weitere haben wir in unserem Artikel zum Kaffee Kochen beschrieben.

Dem guten alten Filterkaffee haftet der Ruf an, im Vergleich zum Espresso die billigere oder sogar minderwertige Sorte Kaffee zu sein. Daran stimmt, dass es weniger aufwändig und insofern tatsächlich “billiger” ist, Filterkaffee zuzubereiten.

Minderwertig ist daran aber nichts. Minderwertig ist billiger Massenware-Kaffee aus der Industrie, egal ob er als Filterkaffee oder Espresso verkauft wird. Es gibt wunderbare, hochwertige, teure Filterkaffees und billige, schlechte Espressos.

Neben dem billigen Industriekaffee gibt es einen weiteren Grund dafür, dass der Filterkaffee oft unterwältigend schmeckt, den man so serviert bekommt. Die weit verbreiteten Billig-Kaffeemaschinen mit Filterhalter machen alles falsch:

  • Sie spritzen heißes Wasser ins Kaffeepulver, das frisch aufgekocht ist. Das Wasser ist in diesem Moment zu heiß und verbrennt den Kaffee.
  • Sie spritzen das Wasser immer an die gleiche Stelle in der Mitte des mit Kaffee gefüllten Trichters. Am Ende ist der Kaffee in der Mitte über- und an den Rändern unterextrahiert. Das Verfahren holt unnötig Schlechtes aus dem Kaffee heraus und lässt Gutes liegen.
  • Sie haben eine Warmhalteplatte. Daraus hat sich die Unsitte entwickelt, Kaffee stundenlang darauf stehen zu lassen und dabei zu denken, toll, wir haben immer frischen Kaffee griffbereit. Aber frischer Kaffee ist was anderes. Spätestens nach einer halben Stunde auf der Wärmeplatte wird der Kaffee bitter.

Das heißt nicht, dass diese Kaffeemaschinen alle unbrauchbar sind. Nur sind eben die billigsten sehr billig und dem Laien erschließt sich nicht ohne Weiteres, warum er mehr ausgeben sollte. Das Grundprinzip ist ja immer das gleiche.

Wer sich für solche Geräte interessiert, findet in unserem Kaffeemaschinen Test 2017 (kommt bald, wir arbeiten schon dran) Informationen und Inspiration.

Kaffee (Begriffsklärung)

Das Wort Kaffee hat einige verschiedene Bedeutungen. Dieser Eintrag nennt die wichtigsten und dient als Wegweiser zu näheren Infos über Kaffee im jeweils gemeinten Sinn.

Kaffee ist …

  • Der deutsche Name für Pflanzen der Familie Coffea. In ihr gibt es eine handvoll Arten, die Menschen gezielt anbauen, um aus den Kernen ihrer Früchte das Kaffeegetränk herzustellen. Den Löwenanteil der Kaffeeproduktion machen Coffea Arabica und Coffea Canephora aus. Andere Arten sind auf dem Weltmarkt nur eine Randerscheinung oder müssen damit klarkommen, von Menschen weitestgehend ignoriert zu werden.
  • Eine Bezeichnung für Kaffeebohnen als Rohstoff oder Handelsgut. “Eine Schiffsladung Kaffee”.
  • Eine Kurzbezeichnung für Kaffeepulver. “Ein gehäufter Teelöffel Kaffee”. Achtung: Am besten nie gemahlenes Kaffeepulver kaufen, sondern immer selbst mahlen. Warum, erklären wir in dem Artikel Wie bewahre ich Kaffee am besten auf?
  • Eine pauschale Bezeichnung für eine große Zahl von Getränken, die durch das Aufbrühen von gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen entstehen. Wer gerade “einen Kaffee trinkt”, kann damit sehr unterschiedliche Getränke meinen. Eine Auswahl findet ihr in der Liste von Kaffeespezialitäten.
  • Eine umgangssprachlich häufige Bezeichnung für Filterkaffee. Diese Bedeutung hat das Wort “Kaffee” meist, wenn jemand “Kaffee” ausdrücklich von “Espresso” unterscheidet.
  • Ein praktischer Code für geselliges oder romantisches Zusammensein: “Mal einen Kaffee zusammen trinken gehen”. In Wirklichkeit ist der Kaffee irrelevant. Ihr könnt auch ein beliebiges anderes Getränk bestellen (je nach Tageszeit).

Kaffee (Pflanze Coffea)

Der natürliche Rohstoff des Kaffees, die Kaffeebohnen, heißen nur umgangssprachlich so. Eigentlich handelt es sich um Kerne der Früchte, die an Pflanzen der Gattung Coffea wachsen. Diese Früchte sind als Kaffeekirschen oder Kaffeebeeren bekannt. In ihrem reifen Stadium sind sie rot und süß.

Das heute bekannte Kaffeegetränk beruht auf den zwei Arten Coffea Arabica und Coffea Canephora. Sie machen fast ausschließlich den weltweiten Kaffeeanbau aus. Die meisten Kaffees sind reiner Arabica oder Gemische mit einer kleineren Menge Robusta.

Dabei gibt es noch viele andere Coffea-Arten. Zur genauen Zahl kursieren erstaunlich unterschiedliche Behauptungen. Der Deutsche Kaffeeverband nennt gar keine Zahl; die US-amerikanische National Coffee Association meint, es seien wohl zwischen 25 und 100 Arten. Gehen wir also von einigen Dutzend aus.

Kaffeepflanzen sind immergrüne, strauchartige Bäume, die zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) gehören. Sie können bis zu 9 Meter hoch wachsen, was im Anbau aber nicht passiert, weil die Bauern sie trimmen. Die Pflanzen sollen ja ihre Energie und Nährstoffe in die Früchte stecken.

Kaffee wächst am besten in Ländern am Äquator, also vor allem in Mittel- und Südamerika, Afrika, Südostasien und Indonesien. Manche nennen diese Regionen auch den “Kaffeegürtel”. Aber eigentlich ist es einfach der Äquator.

Die Kaffeepflanze stammt ursprünglich aus Afrika, die Sorte Arabica aus Äthiopien, wo bis heute einige der besten Arabica-Kaffees wachsen. Einer hübschen Legende zufolge hat die Kaffeepflanze erstmals die Aufmerksamkeit von Menschen erregt, als ein Hirte mitbekam, dass seine Ziegen aufgeputscht waren, nachdem sie Kaffeekirschen gefressen hatten.

Das Kaffeegetränk ist jedenfalls mindestens seit dem 15. Jahrhundert in der arabischen Welt bekannt. Im 17. kam es nach Europa und verbreitete sich schnell. Die jemenitische Hafenstadt Mokka war in dieser Zeit ein wichtiger Handelsplatz für den Kaffee. Daran erinnert noch der Name des Getränks Mokka.

Kaffeebohne

Kaffeebohne ist der umgangssprachliche Name für die Kerne in den Früchten der Coffea-Pflanze. Diese Früchte sehen ungefähr so aus wie Kirschen, nur etwas länglicher, und heißen deshalb auch Kaffeekirschen. Eine alternative Bezeichnung ist Kaffeebeeren.

In der Regel wachsen zwei Kerne oder Samen in einer Kaffeekirsche heran. Das erklärt die Form der verarbeiteten Kaffeebohnen, wie ihr sie kennt. Die flache Seite ist jeweils dem zweiten Kern zugewandt, die runde zeigt nach außen.

So ähnlich wie manche Haselnüsse aus der Reihe tanzen und nur eine oder sogar drei Kerne mitbringen, gibt es auch Kaffeekirschen mit nur einem Kern. Der ist dann gleichmäßig rund und trägt den schönen Namen Perlbohne.

Es gibt Kaffeesorten auf dem Markt, die nur aus Perlbohnen bestehen. Manche sagen denen besondere Geschmacksqualitäten nach. Perlbohnen sind aber selten und ein reiner Perlbohnen-Kaffee ist entsprechend teuer.

Ein anderes Zufallsprodukt der Natur sind die sogenannten Elefantenbohnen, die entstehen, wenn die beiden üblichen Kerne in der Mitte zusammenwachsen.

Jede Kaffeebohne hat in der Frucht eine doppelte Verpackung zu ihrem Schutz. Direkt an den Kern schmiegt sich das sogenannte Silberhäutchen und darum herum die Pergamenthaut mit Schleimschicht. Hier seht ihr das in einem Querschnitt.

Für Kaffeeröster ist nur der nackte Kern interessant. Zur Aufbereitung gibt es verschiedene Verfahren, bei denen das Fruchtfleisch, die Schutzhäutchen und der größere Teil des Wassergehalts der Bohnen auf der Strecke bleiben.

Das muss recht schnell nach der Ernte passieren, weil die reifen Früchte schnell verfaulen. Nach der Aufbereitung sind die Bohnen geschält, getrocknet und bereit für die Röstung.

Der größte Teil der Kaffeebohnen dient in der Natur übrigens als Nahrung für den Keimling, der an ihrem unteren Ende sitzt. Ja, Kaffee ist nahrhaft!

Das enthaltene Koffein ist allerdings kein Futter für den Keimling und dient auch nicht seinem Vergnügen. Vielmehr kommt es in der ganzen Pflanze vor und wehrt mit seinem bitteren Geschmack Schädlinge ab.

Kaffeemaschine

Kaffeemaschine ist ein Oberbegriff, mit dem verschiedene Geräte gemeint sein können, die auf irgendeine Art Kaffee zubereiten. Am häufigsten ist entweder eine simple Filterkaffeemaschine, ein Kaffeevollautomat, eine Kapselkaffeemaschine oder eine Filterkaffeemaschine mit Mahlwerk gemeint.

Filterkaffeemaschine: Dieser Klassiker gehört zu den billigsten und einfachsten technischen Helfern für die Kaffeezubereitung. Eine Kaffeemaschine in diesem Sinn besteht meist aus einem Wassertank, einem Filterhalter, einer Glas- oder Isolierkanne und einer Warmhalteplatte.

Das ist aus verschiedenen Gründen keine Ideallösung. Bei den billigeren Typen läuft das Wasser nur an einem Punkt in den Kaffee, so dass die Extraktion ungleichmäßig ist. Manchmal ist das Wasser auch zu heiß und der Kaffee verbrennt. Die Warmhalteplatte tut ihm ebenfalls nicht gut, wenn er länger dort steht.

Die meisten Leute benutzen vorgemahlenen Supermarktkaffee für solche Maschinen, von dem wir generell abraten. Das sind viele Rezepte für schlechten Kaffee kombiniert.

Es gibt aber positive Ausnahmen. Welche das sind, erfahrt ihr in unserem Kaffeemaschinen Test.

Kaffeevollautomat: Ein Kaffeevollautomat ist ein deutlich komplexeres und teureres Gerät. Bei ihm liegt der Fokus mehr auf Espresso als auf Filterkaffee. Die Idee ist, mehr oder weniger auf Knopfdruck einen Espresso oder sogar Cappuccino zu beziehen. Dazu mahlt der Vollautomat frisch die richtige Portion Kaffeebohnen.

Kaffeevollautomaten im Test

Barista Arne testet für Sonntagmorgen Kaffeevollautomaten

Die Spanne der Qualitätsniveaus und Preise ist riesig. Obwohl an einen Siebträger-Espresso nichts herankommt, könnt ihr von einem guten Kaffeevollautomaten durchaus einen passablen Espresso erwarten. Er ist das richtige für euch, wenn ihr euch möglichst wenig mit dem Kaffeekochen aufhalten wollt. Bequemer geht es nicht.

Wer sich für diese Geräte interessiert, findet viele nützliche Infos in unserem Kaffeevollautomaten Test 2017.

Kapselkaffeemaschine: Ein Trend, den die großen Kaffeehersteller seit ein paar Jahren forcieren. Sie verkaufen Kaffee in portionierten Kapseln und dazu passende Maschinen, die aus diesen Kapseln auf Knopfdruck einen Kaffee aufbrühen.

Zugegeben, es ist ein geschickter Marketingtrick. Die Hersteller verkaufen dadurch normalen, vorgemahlenen Industriekaffee zu viel höheren Preisen.

Aber wenn ihr guten Kaffee wollt, lasst die Finger davon. Es ist teuer, der Kaffee ist Massenware und die Kapseln sind eine Umweltkatastrophe.

Filterkaffeemaschine mit Mahlwerk: Der umständliche Name lässt schon ahnen, dass dieser Typ Kaffeemaschine nicht sehr verbreitet ist. Das ist schade, denn er ist eine gute Idee und könnte dazu beitragen, dass weniger Leute fertig gemahlenen Kaffee kaufen.

Diese Kaffeemaschinen wollen nämlich mit Kaffeebohnen statt -pulver gefüttert werden. Sie mahlen automatisch die gewünschte Menge und brühen daraus Filterkaffee. Eine treffende Bezeichnung ist also Filterkaffeeautomat.

Der Unterschied zum Kaffeevollautomaten ist, dass dieser auf Espresso fokussiert ist und meistens Funktionen zum Milchaufschäumen mitbringt. Gleichzeitig ist der Filterkaffee aus einem Kaffeevollautomaten meistens eher schlecht.

Die Kaffeemaschine mit Mahlwerk ist dagegen nur auf Filterkaffee ausgelegt. Mit Espresso oder Milchschaum hat sie nichts am Hut. Dafür macht sie aber auch viel besseren Filterkaffee und ist deutlich günstiger.

Kaffeemühle

Das Thema Kaffeemühlen ist komplexer, als viele meinen. Vielleicht denkt ihr an Pfeffermühlen oder erinnert euch noch an die klassischen kleinen Kaffeemühlen mit Schlagmahlwerk, in denen ein kleiner Propeller sitzt wie in einem Mixer.

Mit diesen Bildern im Kopf verschlägt es vielen die Sprache, wenn sie hören, dass Kaffeekenner mehrere hundert Euro für eine Kaffeemühle ausgeben und sich sogar zwei oder drei davon zulegen.

Aber ganz so simpel ist das Kaffeemahlen eben nicht.

Grundsätzlich muss eine Kaffeemühle zu eurer Küchenausstattung gehören, wenn ihr guten Kaffee trinken wollt. Da der gemahlene Kaffee mit der Zeit Aroma verliert, solltet ihr ihn direkt nach dem Mahlen aufbrühen und dazwischen nicht lange liegen lassen.

Mahlgrad

Für guten Kaffee ist der richtige Mahlgrad sehr wichtig

Supermarktkaffee lagert ewig in gemahlenem Zustand. Das ist einer der wichtigsten Gründe, ihn nicht zu kaufen.

Eine gute Kaffeemühle muss verschiedene Mahlgrade zulassen, weil der richtige Mahlgrad je nach Zubereitungsmethode ein anderer ist. Espresso ist feiner gemahlen als Filterkaffee.

Außerdem sollte Filterkaffee zum Beispiel für den Handfilter feiner gemahlen sein als für die French Press. Bei der French Press kommt der Kaffee länger mit dem Wasser in Kontakt und gibt dadurch mehr von seinen Inhaltsstoffen ab. Ist er zu fein gemahlen, bedeutet das eine Überextraktion und der Kaffee wird bitter.

French Press

Bei der French Press wird der Kaffee grob gemahlen

Außerdem muss eine gute Kaffeemühle unbedingt gleichmäßig mahlen. Den Grund habe ich eben schon angedeutet. Der Mahlgrad muss auf die Zubereitungsmethode abgestimmt sein, und wenn der Mahlgrad unregelmäßig ist, ist eben gar nichts abgestimmt. Die feineren Partikel geben zu viel Inhaltsstoffe an das Wasser ab, die gröberen zu wenig.

Vergesst deshalb die gute alte Propeller-Kaffeemühle. Die bekommt keinen gleichmäßigen Mahlgrad hin und ist völlig ungeeignet für Kaffee.

Wenn ihr professionelle Ambitionen habt, solltet ihr einen höheren dreistelligen Betrag für eine Kaffeemühle einplanen. Für den Einstieg gibt es aber auch günstigere Kaffeemühlen, die ich empfehlen kann. Während die Spitzengeräte immer elektrisch sind, gibt es auch Varianten mit Handkurbel. Die sind meist billiger und praktisch für unterwegs.

Kaffeepreise

Ende 2016 kündigte Tchibo für das Jahr 2017 eine Preiserhöhung um 30 bis 50 Cent je Pfund Kaffee an. Als Grund dafür gab der Massenröster die steigenden Weltmarktpreise für Kaffee an. Im Dezember kostete ein Pfund Arabica-Rohkaffee auf dem Weltmarkt durchschnittlich zwischen 1,40 und 1,60 US-Dollar.

Bei Statista findet ihr eine Übersicht der Kaffeepreisentwicklung in den Jahren 2015 und 2016. Die hier genannten durchschnittlichen Weltmarktpreise beruhen auf Angaben der International Coffee Association (ICO).

Die ICO ist ein Zusammenschluss von Ländern, die Kaffee in größeren Mengen herstellen oder verbrauchen. Von den 1960ern bis 1989 hat sie versucht, durch Exportquoten größere Preisschwankungen zu vermeiden, aber das hat nicht funktioniert.

In die Berechnung der ICO-Durchschnittspreise fließen nur Rohkaffees ein, die in größeren Mengen auf dem Weltmarkt den Besitzer wechseln. Edle Spezialitätenkaffees, von denen es nicht so viel gibt, sind außen vor.

Die Supermarktkaffees von Tchibo kosten zwischen 5 und 7 Euro pro Pfund. Von der Differenz zwischen dem Rohkaffeepreis von ca. 1,40 Euro und diesen Verkaufspreisen bezahlen die Großröster ihre ganze Maschinerie: Mahlen und Röstung, Lagerung, Verpackung, Transporte und natürlich Marketing und Werbung.

Gut 1 Euro pro Pfund geht außerdem als Kaffee- und Mehrwertsteuer an den Staat. Nachdem das alles bezahlt ist, will der Konzern natürlich auch noch einen Gewinn für sich behalten. Wir finden, das zeigt ganz gut, dass dieser Kaffee ein absolutes Billigprodukt ist.

Anders sieht es bei Direktimport-Röstereien aus. Quijote-Kaffee zum Beispiel garantiert den Produzenten einen Mindestpreis von 2,83 US-Dollar pro Pfund, also das Doppelte des durchschnittlichen Weltmarktpreises. Ein Pfund geröstete Bohnen bekommt ihr dort ab 11 Euro pro Pfund.

Klar, es ist teurer, aber der Preisunterschied zum Supermarktkaffee ist sehr klein, wenn ihr Folgendes bedenkt:

  • Der Kaffee ist schon aus besserem Rohkaffee hergestellt
  • Der Kaffee ist frisch geröstet statt schon Monate zu lagern
  • Der Röster geht mit Sorgfalt und Leidenschaft ans Werk statt der Devise “möglichst viel möglichst billig” zu folgen
  • Die Kaffeebauern im Süden können deutlich besser leben und arbeiten.

Wir haben jetzt als Beispiel einen günstigen direkt gehandelten Kaffee rausgesucht. Frisch gerösteter Kaffee aus Direkthandel kann auch deutlich teurer sein. Aber das hat dann eben auch seinen Grund. Eine gute Rösterei wird ihn euch gerne erklären.

Kaffeevollautomat

Kaffeevollautomaten liegen bei Kaffeefreunden im Trend. Wer zu Hause oder im Büro jederzeit einen schönen Espresso oder Cappuccino griffbereit haben möchte, für den ist ein Kaffeevollautomat eine bequeme Lösung.

Vergleich aller Kaffeevollautomaten

Alle Test Vollautomaten auf einen Blick

Die Alternative ist, sich mit den Feinheiten des Espressobrühens vertraut zu machen und sich eine Siebträger-Maschine nebst Kaffeemühle und Milchaufschäumer zuzulegen. Dazu hat nicht jeder Zeit und Lust. Für Büros wäre es auch ziemlich unpraktisch.

Der Zweck eines Kaffeevollautomaten ist, Espresso und Milchkaffeegetränke auf Knopfdruck zuzubereiten. Dazu gehört auch das portionsweise Mahlen der Kaffeebohnen in einem eingebauten Mahlwerk.

Obwohl Kaffeevollautomaten meistens auch ein Fach für gemahlenes Kaffeepulver haben, sind sie die bequemste Möglichkeit, auf frisch gemahlenen Kaffee umzusteigen. Die günstigsten Einsteigergeräte gibt es für um die 300 Euro. Im Vergleich zu einer Siebträger-Espressomaschine plus Kaffeemühle ist das wenig.

Ein ewiges Manko der Kaffeevollautomaten ist, dass sie die Bohnen nicht ganz so fein mahlen, wie es für einen Espresso eigentlich richtig wäre. Das ist der Preis des Komforts, denn allzu feines Espressomehl könnte die Automatik verstopfen.

Die Hersteller geben sich Mühe, diesen Nachteil mit ausgeklügelten Brühverfahren auszugleichen. Das gelingt ihnen mitunter auch ganz gut. Einen perfekten Espresso bekommt ihr damit nicht hin, aber durchaus einen guten.

Kaffeevollautomaten sind meist mit verschiedenen Reinigungsprogrammen ausgestattet, die in bestimmten Abständen laufen müssen. Das ist ein wichtiger Punkt, da hier viel Technik unter dem Gehäuse verborgen ist, Wasser im Spiel ist und sowohl Kaffee als auch Milch faulen und schimmeln können.

In der Regel kümmern sich die Reinigungsprogramme ganz gut darum. Am liebsten ist es mir trotzdem, wenn die Geräte sich leicht auseinandernehmen lassen. So könne wir uns selbst davon überzeugen, dass es in ihnen hygienisch zugeht, und bei Bedarf mit der Hand nachhelfen.

Mehr Details, Vergleiche und Kaufempfehlungen findet ihr in unserem großen Kaffeevollautomaten Test 2017.

Kopi Luwak

Kopi Luwak trägt auch den deutschen Namen Schleichkatzenkaffee. Er ist eine teure Kuriosität auf dem Kaffeemarkt, die unser Meinung nach mehr von ihrer Story lebt als von irgendwelchen Qualitäten des Kaffees.

In Indonesien und anderen südostasiatischen Ländern lebt der Fleckenmusang, eine wilde Schleichkatzenart. Diese Katzen fressen von Natur aus gerne reife Kaffeekirschen. Da ihre Mägen die Kerne, also die Kaffeebohnen, nicht verdauen können, scheiden sie sie wieder aus.

Wer diese ausgeschiedenen Kaffeebohnen einsammelt, säubert und röstet, erhält Kopi Luwak. Die Fermentation der Kaffeebohnen in den Katzenmägen soll ihnen einen ganz besonderen Geschmack verleihen, sagen Händler und Fans.

Nachdem Kopi Luwak in westlichen Ländern zu einer weit begehrten Kaffeespezialität aufgestiegen war, schauten sich aber Journalisten und Tierschutzorganisationen mal an, wo dieser Kaffee eigentlich herkommt.

Was sie vorfanden, war ein trauriges Bild. Die hohe Nachfrage bei hohen Preisen hatte einen starken Anreiz gesetzt, Schleichkatzenkaffee zu produzieren. In Südostasien sind dadurch Kopi-Luwak-Farmen aus dem Boden geschossen, deren Betreiber Musangs wie Legehennen in kleine Käfige sperren und so viele Kaffeekirschen wie möglich fressen lassen.

Das ist brutal für die Tiere, die normalerweise Einzelgänger sind und viel Bewegung brauchen. Sie werden neurotisch und krank und sterben früh. Die BBC berichtete, dass inzwischen sogar andere Tiere wie Elefanten, Affen und Vögel zur Herstellung von Kopi Luwak benutzt würden.

Als wir mal die Gelegenheit hatten, haben wir uns trotzdem von unser Neugier hinreißen lassen. Da wir sehr, sehr viele Kaffees ausprobiert habe, wollten wir einfach mal wissen, ob die Fermentation im Katzenmagen wirklich eine Zauberformel für ganz besonderen Kaffee ist oder ich das alles unter Marketing abhaken kann.

Unser Urteil ist nicht ganz eindeutig, weil wir nicht das Gefühl hatten, dass der Kaffee nicht richtig geröstet war. Er schmeckte jedenfalls okay und interessant, war aber keine Offenbarung.

Liste von Kaffeeröstern

In den letzten Jahren entstehen immer mehr kleine Röstereien, die oft direkt bei den Kaffeeproduzenten im Süden einkaufen. Wir freue uns sehr, dass sich dadurch eine viel bessere Alternative zum billigen Industriekaffee ausbreitet.

Aber auch kleinere Firmen halten nicht immer, was ihr Marketing verspricht. Bei jedem noch so guten Trend springen auch Leute auf, die davon profitieren wollen und vielleicht nicht die besten Absichten haben oder nicht so kompetent sind, wie sie sein sollten.

Zum Glück gibt es aber unermüdliche Tester wie uns, um die Spreu vom Weizen zu trennen. Wir testen regelmäßig Kaffees, Espressos und damit automatisch auch die Röstereien, bei denen wir einkaufe.

Coffee Circle – eine etablierte Direktimport-Rösterei in Berlin mit viel schön aufbereitetem Kaffeewissen auf der Website. Wir kaufen regelmäßig dort ein.

CrossCoffee – eine Rösterei im hohen Norden, nämlich in Bremen. Beim Einkauf kooperiert CrossCoffee mit anderen Direktimporteuren, um die Bauern gut zu bezahlen und guten Kaffee zu bekommen. Nebenbei betätigen sich die Betreiber in der Bremer Kaffeeschule.

Flying Roasters – Unser Kaffee-Experte Arne war schon mal in der Rösterei zu Besuch und durfte gleich ein Interview geben.

Bei den Flying Roasters vermittelt alles einen guten Eindruck und wir würde ohne Weiteres dort einkaufen.

Huber Kaffee – eine Direktimport-Rösterei im Allgäu, die genau die richtigen Ziele verfolgt, nämlich besseren Kaffee und fairen Handel.

Quijote Kaffee – mit Quijote Kaffee geht es zurück in den Norden, nämlich nach Hamburg. Ein Röster, den wir wie Coffee Circle schon länger kenne und schätze. Absolute Empfehlung.

Tegernseer Kaffeerösterei – Respect the bean! ist das Motto der Tegernseer Kaffeerösterei. Dort könnt ihr hervorragenden Kaffee kaufen und außerdem auf der liebevoll gestalteten Webseite stöbern.

The Barn – In erster Linie betreibt The Barn schicke Cafés mit höchsten Qualitätsansprüchen an den Kaffee, aber einen Online-Shop gibt es auch. Wenn ihr Kaffee von hoher Qualität einkaufen wollt, macht ihr hier garantiert nichts falsch.

Liste von Kaffeespezialitäten

Vorweg: Wir habe für das Wort “Kaffeespezialitäten” extra die Rubrik “Marketingsprech aus der Hölle” geschaffen und gleich “Gourmetkaffee” hinterhergeschickt, damit es dort nicht so alleine ist.

Wir habe noch nie gesehen, dass ein Café wirklich “Kaffeespezialitäten” anbietet, also Kaffeegetränke, die es nur dort gibt. Ein Cappuccino ist keine Kaffeespezialität. Ein Cappuccino ist ein Cappuccino.

Uns stört an diesem Marketingsprech, dass es den Eindruck vermittelt, die angebotenen Getränke seien etwas ganz Besonderes. Gleichzeitig kaufen immer noch die meisten Leute vorgemahlenen Industriekaffee und wissen nicht, wie man einen Filterkaffee oder Espresso richtig zubereitet. Das sollte doch aber der erste Schritt sein.

Mit ein paar Rezepten für Kaffeegetränke, die weniger verbreitet sind oder ein bisschen aus der Reihe fallen, können wir aber gerne dienen. Unsere Empfehlung ist jedenfalls, bei den Grundlagen anzufangen. Auch damit könnt ihr hervorragend experimentieren.

  • Um ein Gefühl dafür zu entwickeln, worauf es bei Filterkaffee ankommt, probiert ihr es am besten mal mit einem Handfilter oder einer French Press.
  • Kaffee aus dem Handfilter

    Kaffee im Hario V60 aufgebrüht

  • Und hier noch meine Übersicht zu den {besten Kaffee Zubereitungsmethoden}.

Jetzt aber zu den Rezepten.

Black Eye: Wie der Name schon ahnen lässt, ist der Black Eye ein schwarzer Power-Kaffee für den ultimativen Koffeinboost. Er besteht aus einem Filterkaffee aus der French Press und einem doppelten Espresso.

Bulletproof Coffee: Ein Filterkaffee mit Weidebutter und Kokosöl, im Mixer schön schaumig geschlagen. Schmeckt mild und cremig. Durchaus einen Versuch wert, wenn euch das Fett nicht abschreckt.

Cafe Americano: Der Americano ist ein mit heißem Wasser verlängerter Espresso. Wir empfehlen ihn vor allem Benutzerinnen und Benutzern von Kaffeevollautomaten, denen Espresso zu stark ist, denn der Filterkaffee aus diesen Geräten ist wenig überzeugend.

Caffè Crème, Schümli und Lungo: Unter diesen hübschen Namen verbergen sich sehr ähnliche Getränke, die im Wesentlichen Espressos mit mehr Wasser sind.

  • Kaffee testen

    Caffè Crème aus vielen Vollautomaten im Vergleich

Cold Brew: Cold Brew ist Kaffee, bei dem die Extraktion mit kaltem Wasser stattfindet und entsprechend länger dauert. Dabei kommen sehr unterschiedliche Aromen zustande. Hier ein paar Varianten, u.a. mit Zitronensaft, Tonic oder Mandelmilch.

Espresso Macciato: Ein Espresso mit einem kleinen Tupfer Milchschaum auf der Oberfläche. Der Milchschaum erzeugt eine besondere Geschmacksnote, lässt aber gleichzeitig den Espresso noch voll zur Geltung kommen.

Irish Coffee: Irish Coffee ist Kaffee mit Whiskey. Auch dabei gibt es Feinheiten zu beachten und interessante Variationen zu testen.

Pumpkin Spice Latte: In einem ambitionierten Experiment hat unser Kaffee-Experte Arne einen Pumpkin Spice Latte aus ausschließlich frischen und natürlichen Zutaten zubereitet.

Mokka

Mokka ist auch so ein Wort, das in der Welt des Kaffees verschiedene Bedeutungen hat. Dazu gehören:

  • Mokka ist der Name einer Hafenstadt im Jemen. Von dort aus haben die aus Afrika stammenden Kaffeesorten Arabica und Robusta in der frühen Neuzeit die westliche Welt erobert. Das ist immer der Ursprung, wenn im Zusammenhang mit Kaffee irgendwas Mokka heißt.
  • Manche verwenden die Bezeichnung “Mokkakanne” für die Herdkannen nach Bialetti-Prinzip, weil der Hersteller das klassische Modell unter dem Namen “Moka Express” vermarktet. In Wirklichkeit lässt sich damit aber weder Mokka noch Espresso zubereiten. Siehe Eintrag “Espresso”.
  • In Teilen Österreichs ist “Mokka” als Bezeichnung für einen schwarzen Kaffee oder Espresso üblich.

Mokka ist aber auch ein anderes Wort für eine Kaffeezubereitung, die im arabischen Raum und der Türkei verwurzelt ist. Das ist die interessanteste Verwendung, weil dahinter eine uralte Kaffeekultur steht, die sich deutlich von der westeuropäischen unterscheidet.

Ein türkischer Kaffee oder eben Mokka ist sehr intensiv. Das ist kein Wunder, denn die Zubereitung ist auf eine maximale Extraktion ausgerichtet.

Zunächst gehört dazu ein Mahlgrad, der noch feiner ist als beim Espresso. Solche Mahlgrade kommen in unserer Kaffeekultur gar nicht vor.

  • Feiner Mahlgrad

    Dieser Kaffee ist für den Handfilter gemahlen worden

Dieses feine Kaffeemehl befindet sich bereits im Wasser, bevor es erhitzt wird. Dafür gibt es ein spezielles Kochgefäß, den sogenannten Cezve oder Ibrik.

Wenn das Wasser sich dem Siedepunkt nähert, bildet sich auf der Oberfläche ein brauner Schaum, der langsam aufsteigt. Dann nimmt man den Cezve von der Hitzequelle, lässt das Wasser etwas abkühlen und wiederholt den Vorgang. Die Zahl der Wiederholungen variiert je nachdem, wen ihr fragt.

Es ist üblich, den Mokka mit Zucker zu trinken, aber nicht zwingend. Türkische Gastgeber fragen bereits vor dem Aufbrühen in die Runde, wer Zucker möchte und wie viel. Der Zucker muss vor dem Einschenken im Mokka gelöst sein, denn das Kaffeepulver bleibt die ganze Zeit drin und in der Tasse wird nicht mehr umgerührt.

Starbucks

Kaffeehausketten wie Starbucks sind eine zweischneidige Sache. Wenn wir wirklich guten Kaffee als Maßstab nehme, sind sie einfach Fast Food. Aber im Vergleich zu dem, was in der deutschen Gastronomie sonst so als Kaffee verkauft wird, sind sie leider oft sogar besser.

Starbucks gibt es in den USA schon seit 1971. In Deutschland breitet sich die Kette seit 2002 aus. Im Jahr 2016 hatte sie bundesweit 158 Filialen.

Immerhin hat sich durch Starbucks und Co. stärker herumgesprochen, dass die Kaffeekultur mehr zu bieten hat als Supermarktkaffee, den man lieblos in billige Filterkaffeemaschinen kippt. Für viele Gastronomen war das ein Weckruf, ihr Kaffeeangebot aufzupolieren.

Aber es bleibt noch viel Luft nach oben. Bei Starbucks fällt unangenehm auf, dass irgendwie alles verbrannt ist. Starbucks röstet und brüht extrem heiß. Zu heiß. Dadurch wird der Kaffee bitter und erinnert an Asche oder Kohle.

Von den frischen und fruchtigen Säuren, die viele Kaffeesorten interessant machen, bleibt nichts übrig. Das gilt leider auch für die gerösteten Kaffeebohnen, die Starbucks für die Zubereitung zu Hause verkauft.

Was außerdem stark in Richtung Fast Food geht, sind die Mengen an Zucker und Sirup, die in manchen Getränken bei Starbucks vorkommen. Anfang 2016 stellte die Initiative “Action on Sugar” bis zu 25 Teelöffel Zucker in einem großen Starbucks-Getränk fest!

Rätselhaft, wie Menschen das runterbekommen. Wir verschlucken uns schon beim Lesen.

Author

von Sebastian


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