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Es ist wie beim Kochen: Die besten Zutaten nützen nichts, wenn sie halbgar auf den Tisch kommen oder auf dem Herd anbrennen. Erst die fachgerechte Röstung bringt die Aromen in den Bohnen zur Entfaltung und verleiht dem Kaffee seinen einzigartigen Geschmack.
Was passiert bei der Röstung?
Der Kaffee wird über einen großen Trichter roh in eine Trommel gefüllt, die sich über einer Gasflamme dreht. In den Kaffeebohnen ist Wasser enthalten, das bei über 100°C verdampft. Dabei bläht sich die Bohne auf, bis sie etwa doppelt so groß ist wie zuvor. Es entweichen Röstgase. Das dünne Häutchen um die Bohne löst sich ab, während sich die Bohne von blassem blassgrün zu gelb verfärbt. Es bilden sich Aromastoffe und mit ihnen kleine Mengen Kohlendioxid, die aus der Bohne erst nach Tagen oder Wochen entweichen. Wegen dieser austretenden Gase haben unsere Kaffeebeutel ein Ventil – sonst würde der Beutel sich aufblähen und platzen. Praktischerweise verdrängt das Kohlendioxid den Sauerstoff aus dem Beutel, der Kaffee bleibt auf natürliche Weise länger frisch. Außerdem erfreut der unnachahmliche Duft frischen Kaffees bereits den Postboten.
Im Lauf der Röstung wird die Bohne braun und immer dunkler. Meist wird der Kaffee würziger und kräftiger, je dunkler man ihn röstet – dennoch reagiert jede Sorte ein wenig anders. Röstet man sehr dunkel, treten Öle aus der Bohne aus, die ihr eine glänzende Oberfläche verleihen. Diesen Glanz kann man besonders auf Espressobohnen beobachten. Generell gilt: Gutes Timing ist gefragt – denn der Zeitpunkt, zu dem die Röstung beendet wird, entscheidet maßgeblich über den Geschmack.
Nach der Röstung werden die Bohnen aus der Trommel in ein Sieb geschüttet, das durch ein Gebläse gekühlt wir. Die Bohnen müssen schnell wieder abgekühlt werden, um ein "Nachrösten", also eine Veränderung des gewünschten Geschmacks zu verhindern.
Um die Röstung eines Kaffees grob zu beurteilen, gibt es einen einfachen Trick: Lass' den Kaffee kalt werden. Zu schnell und heiß gerösteter Kaffee wird dann ungenießbar bitter. Das liegt daran, dass er mehr Bitterstoffe enthält, und diese schmeckt man um so stärker heraus, je kälter der Kaffee ist. Langzeitgerösteter Kaffee schmeckt natürlich auch nach kaltem Kaffee, ist aber trinkbar.
Wir rösten unsere Kaffeebohnen über lange Zeiträume mit niedrigen Temperaturen in der Trommel. Der Rohkaffee wird bei etwa 180°C in den Kaffeeröster eingefüllt, die Temperatur steigt bis zum Ende der Röstung auf etwa 230°C an. So wird die Röstung gleichmäßig, der Kaffee wird nicht zu bitter und die komplexen Aromen können sich entfalten. Bis zu 800 Aromastoffe verstecken sich in einer einzigen Bohne. Geröstet wird von jeder Sorte immer nur so viel, wie in einer Woche verbraucht wird, denn manche Aromastoffe sind sehr flüchtig. Da wir dir den vollen Kaffeegenuss gönnen, legen wir Wert darauf, die Bohnen so frisch wie möglich anzubieten.
